Cbtis No.162 "Lazaro Cardenas Del Rio"
4to Semestre Turno Matutino
Especialidad: Producción Industrial De Alimentos
Especialidad: Producción Industrial De Alimentos
DOCENTE: María Mirna
Pimentel Canizal
Integrantes:
- Yoritzel Andres Espinosa
- Felix Antonio Duran
- Alan Miranda Garcia
- Daira Mitchell Reyes Vieyra
- Oliver Baltazar Plata Ramirez
- Carlos Ignacio Urbina Avilez
En los alimentos que consumimos diariamente , se pueden dar alteraciones biológicas (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias) que deterioran el sabor, aspecto o consistencia de los alimentos, además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físico-químicas producidas por diferentes efectos como la luz, el aire, el calor y la humedad, los cuales actúan sobre el alimento. Y debido a esto antes mencionado, el hombre siempre ha buscado conservar sus alimentos de diferentes formas al pasar de los años.
El objetivo que tiene la aplicación de la conservación es conseguir el control de las diversas reacciones que tienen lugar en los alimentos y de esta forma, alargar la vida útil de un producto evitando que sufra alguna alteración.
Al igual la carne y los productos cárnicos son alimentos perecederos (que se descomponen de manera mas rápida y fácil), por lo que para conservarlos es necesario el uso de algún método complementario de conservación, entre los cuales tenemos los físicos(dentro de estos están los que son por frió y los que son por calor) y químicos.
MÉTODOS FÍSICOS POR FRIÓ
CONGELACIÓN: Cuando la
carne está destinada a ser almacenada por mucho tiempo o exportada y para
almacenar excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es
necesario se congela la carne a - 30 °C. A esas temperaturas las bacterias
resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El cuarto de
congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes
corrientes de aire entre -30 y -40 °C. El proceso de congelación dura para
media canal entre 12 y 18 hrs.
CONGELACIÓN RÁPIDA: El desplazamiento del agua
es pequeño y se utilizan temperaturas de
-1°C y gracias a eso vamos a obtener la formación de cristales pequeños por lo
cual al momento de la descongelación, nuestro alimento va a conservar
características similares al producto original. Con este procedimiento se logra conservar toda la textura, valor nutritivo e igual sabor
al del producto original.
CONGELACIÓN LENTA: Este proceso consiste en darle una
temperatura baja a la carne para que se congele de una manera lenta y el agua
que contenía el mismo formara cristales de gran tamaño, una desventaja es que cuando se descongela la carne sus características organolépticas se verán afectadas
CONGELACIÓN POR CONTACTO: La carne es
congelada por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a
tubos por las que circula un refrigerante a una temperatura aproximada de -35°C. La
velocidad de la congelación dependerá del espesor de la carne y del tamaño de
las placas
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN: Se utilizan líquidos criogénicos como nitrógeno, dióxido
de carbono no, salmueras, mezclas no tóxicas de agua y solutos y otros
líquidos. El alimento que va a ser congelado es sumergido en líquido o bien el
líquido es rociado en el alimento.
La congelación por inmersión es muy rápida debido a la baja temperatura a
la que se encuentra el líquido y al contacto directo con la superficie del
producto la velocidad de congelación de un producto con nitrógeno es 2.5 veces
REFRIGERACIÓN: es a corto plazo, impide la
acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios gracias al frió. Aquí el
alimento se debe conservar en temperaturas mayores de 0°C y menores de 7° C, ya
que cuanto más cercana sea la temperatura al
valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones
ya que el frió conserva de mejor manera el sabor y la textura de la carne. Hay
que tener en cuenta a las bacterias psicrófilas son capaces de desarrollarse
bajo refrigeración pese a no ser su temperatura óptima de crecimiento.
REFRIGERACIÓN RÁPIDA:
Consiste en llevar el canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto de -10°C con una fuerte circulación de aire y dejarla por 3 horas. Después se pasa la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C con humedad de 90%. Aquí se a completa la refrigeración.
Si no se cuenta con un cuarto de pre refrigeración rápida se ponen las medias canales en un cuarto con una temperatura de -0.5°C k y con una humedad del90% y con una fuerte circulación de aire en este medo las canales alcanzan una en 24 o 30 horas la temperatura de conservación.
REFRIGERACIÓN POR CHOQUE: También conocida como refrigeración de
carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con
volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de
la carne sea de 0°c y a partir de eso comienza la conservación del alimento y
la inactivación de los microorganismos que se encargan de descomponer la carne
generando ácido láctico
REFRIGERACIÓN LENTA : Este
tipo de refrigeración se basa en dejar la carne a temperatura ambiente hasta
llegar a 30°C, luego se traslada a un cuarto de refrigeración a 5°C. En 24
horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas
a 17°C aproximadamente, posteriormente se trasladan a un cuarto de
conservación a 3°C durante 30 horas, se forman cristales grandes y esto puede
provocar.
REFRIGERACIÓN POLIFÁSICA: La temperatura del depósito frigorífico se mantiene constante con
termostato durante la totalidad del tiempo de enfriamiento, hasta alcanzar la
deseada temperatura interna en las piezas. Por lo regular, durante ese tiempo
se mantiene igualmente constante por la circulación del aire. Al método de
refrigeración monofásica corresponde por consiguiente la refrigeración en
reposo (refrigeración sin corriente de aire).Constituye una
perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
REFRIGERACIÓN MONOFÁSICA: A este proceso le
corresponde la refrigeración en reposo, es decir una refrigeración sin
corriente de aire.
Consiste en mantener
en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo
hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
MÉTODOS FÍSICOS POR CALOR
COCCIÓN: Este
proceso es fijado con una temperatura de 75ºC, este mismo tiene una gran
desventaja la cual es que el valor nutritivo de la carne que fue sometida a la
cocción se vea alterada en su valor nutrimental.
DESECACIÓN: Es aplicado para extraer la
humedad de los alimentos, exponiéndolos mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas,
lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción.
Este es uno de los métodos más utilizados en la actualidad para la
conservación de los alimentos.
DESECACIÓN CON AIRE CALIENTE: Como su nombre lo indica en
este proceso se expone a la carne con una corriente de aire caliente llegando a
perder casi toda su humedad (Dependiendo el tiempo que se deje dentro del horno
de desecación puede llegar a perder un 95 %).
Algunas ventajas de usar este
proceso:
· -La carne puede durar
1 año sin descomponerse
· -Su textura no cambia
PASTEURIZACIÓN: Tratamiento
térmico en el que se someten los productos, durante un tiempo y a una
temperatura que garantice la destrucción
de organismos patógenos y además inactiva las enzimas de algunos alimentos, en
este caso de cárnicos además mantiene un alto valor nutritivo en la carne que ha
sido sometida a este mismo, ya que no se utilizan temperaturas muy elevadas por
lo tanto no pierde gran cantidad de nutrientes”. Se aplicación calor de manera drástica,
pues las temperaturas óptimas para este proceso son a temperaturas debajo del punto de ebullición del agua o sea
menos de 100°C, la temperatura ideal para la pasteurización de carnes es de 65°
a 75° C, este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos
durante varios días.
La pasteurización
prolonga la vida útil del alimento, sin embargo no es totalmente efectivo, más
bien necesita ser
complementado con el método de refrigeración para asegurar su
efectividad y mayor duración.
ESTERILIZACIÓN: Es un “tratamiento térmico” que generalmente se aplica a las carnes para
la destrucción de todos los microorganismos patógenos que pudiera tener y que capaces de reproducirse en el alimento a
temperaturas normales ya se durante su almacenamiento y distribución, sin la
condición de refrigeración . Este método es el más fuerte dentro de los físicos,
ya que el alimento se expone a altas temperaturas, (De más de 100°C, la escala ideal sería de 115 y 120°C)
por tiempos cortos para no dañar la carne.
ESCALDADO: El escaldado tiene una primera fase donde se calienta el producto a una temperatura que esta entre 70ºC y los 100ºC. se mantiene el alimento durante un periodo de tiempo, que oscila entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. Si no se hace se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad de retención de agua del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién
sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el
poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y
sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
SECADO
AL SOL: Se lleva a cabo poniendo los productos al aire libre para que les del sol y se sequen naturalmente,cuando se retira el agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos.
Los factores claves para un buen secado son entonces: Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC , aire con bajo contenido de humedad.
MÉTODOS QUÍMICOS
FERMENTACIÓN:
CURADO:
Los
alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias
que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el
agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los
microorganismos puedan vivir.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo
la más común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es
el curado en seco:
- Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y
azúcar disuelta en agua (en salmuera)
- Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera
en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
- Curado en seco – Curar
los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras especies a gusto.
SALAZÓN :
Existe la posibilidad de
salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
método en alimentos tales como carnes o pescados.
En este sistema se procede a mantener la carne
embebido en sal, generándose una cubierta protectora alrededor de la carne.
Pueden ser sometidos al calor para una mejor preservación del producto
ACIDIFICACIÓN :La acidificación de embutidos
crudos se ha logrado mediante la fermentación de los azúcares por las bacterias
del ácido láctico (BAL), que están presentes en la carne de forma natural, o
pueden ser añadidas como cultivo iniciador. Sin embargo, la adición directa de
acidulantes como ácido láctico o ácido cítrico permite que el proceso se
desarrolle de manera más rápida, logrando la reducción del pH que se busca, en
un periodo de tiempo significativamente más corto.
AHUMADO:
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).
Ahumado en Caliente:El ahumado en caliente es simplemente
el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele
variar entre los 70-110°, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el
pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los
120°C durante el proceso.
Los tiempos de ahumado dependen
principalmente del tipo de carne a ahumar y del peso del mismo.
Temperaturas de ahumado, tiempos y
temperatura objetivo
Tipo de Carne
|
Temperatura de Ahumado
|
Tiempo ahumado
|
Temperatura interna objetivo
|
Lomo vacuno
|
110°C
|
3 hrs/kilo
|
90°C
|
Lomo cerdo
|
110°C
|
45-90 minutos
|
70°C
|
Costillar de cerdo
|
110°C
|
4 hrs
|
70°C
|
Pollo entero
|
120°C
|
4 hrs
|
75°C
|
Salmón
|
60-80°C
|
2-4 hrs
|
60°c
|
Embutidos
|
60-75°C
|
2-3 hrs
|
70°c
|
Camarones
|
100°C
|
30 – 60 minutos
|
Hasta que alcancen color rosado
|
CONCLUSIÓN
En conclusión los métodos de conservación en las carnes son de suma importancia para que la misma tenga un largo periodo de vida, aun que claro hay ciertos métodos que como hemos visto pueden afectar a el alimento.
Y sin duda alguna sin ellos las carnes u otros tipos de alimentos durarian muy poco ya que su putrefacción seria inmediata, pero gracias a estos pueden llegar a prolongar su tiempo de vida incluso años.
A continuación se presentaran varios vídeos con el fin de respaldar y explicar de manera diferente la información presentada en este blog sobre LA CARNE Y SUS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Fuentes consultadas:
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/204/1659/es/la-conservacion-de-alimentos.html
https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=refrigeracion+rapida+y+lenta+en+carnes&source=bl&ots=LQ0sYCwGuW&sig=T6NG837oEVNhisqw8xDmIhFEfro&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj49vj179HZAhXvpVkKHVmiAXUQ6AEImAEwCQ#v=onepage&q=refrigeracion%20rapida%20y%20lenta%20en%20carnes&f=false
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11603/1/44992_1.pdf
https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=refrigeracion+rapida+y+lenta+en+carnes&source=bl&ots=LQ0sYCwGuW&sig=T6NG837oEVNhisqw8xDmIhFEfro&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj49vj179HZAhXvpVkKHVmiAXUQ6AEImAEwCQ#v=onepage&q=refrigeracion%20rapida%20y%20lenta%20en%20carnes&f=false
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11603/1/44992_1.pdf
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
https://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/ahumado.pdf
Métodos modernos de análisis químico de carnes y productos cárnicos, (Dr. Herrbert O.Gunther)
Métodos modernos de análisis químico de carnes y productos cárnicos, (Dr. Herrbert O.Gunther)
Las observaciones que hicimos en su blog son las siguientes:
ResponderEliminar-Se repite el título del blog.
-Contiene los logotipos, nombre de la institución y nombres de los integrantes.
-Todo está en una sola entrada.
-Contiene videos complementarios.
-El fondo permite la lectura.
-El tamaño de la letra cambia constantemente.
-Hay errores ortográficos y de redacción, faltan algunos signos de puntuación.
-No se distingue donde empieza la introducción.
-Falta el manejo de temperaturas en algunos métodos de conservación (como en el ahumado directo e indirecto).
-Hay imágenes que no tienen que ver con el texto.
-Se cambia el color de la letra.
-Está mal citada su bibliografía.
-Utilizan fuentes no confiables de información, además de que ponen fuentes que no utilizaron (no hay información de ahí).
-Copian y pegan información.
-Su conclusión se ve incompleta.
A nuestra consideración su calificación es de 2.3pts.
¿Quiénes hacen el comentario?
ResponderEliminarBuenas noches las observaciones son las siguientes:
ResponderEliminar1.- Su blog tiene título, datos de identificación, fue publicado dentro del tiempo señalado para ello.
2.- Tiene imágenes; sin embargo, algunas de ellas no corresponden al tema.
3.- Incluyen vídeos.
4.- El fondo y color de fuente permiten su lectura.
5.- Hay error en su redacción, escritura y ortografía.
6.- Algunos párrafos no están justificados. El tamaño de su fuente no es el mismo.
7.- La congelación rápida y lenta ¿qué son?
8.- La congelación rápida es a una temperatura de -1°C? ¿cuál es la temperatura y el tiempo utilizados en la congelación lenta?
9.- En la refrigeración lenta mencionan que se forman cristales grandes ¿cómo es eso posible, si citan temperaturas de 30, 5, 7 y 17°C?. Aquí su enunciado no está completo.
10.- ¿Cuáles son los factores y las recomendaciones para una buena refrigeración y congelación?
11.- La desecación no entra en los métodos de calor, sino en los de eliminación de agua. Si hablan que la desecación por aire caliente elimina hasta el 95% de agua, entonces es deshidratación?
12.- ¿Cuáles son los factores que se deben de consideran en los métodos de eliminación de agua?
13.- El secado al sol lo ubican fuera del orden que le corresponde.
14.- En la pasterización cuáles son los tiempos, de qué dependen? En la esterilización de igual forma cuáles son los tiempos, los factores a considerar?
15.- ¿El diagrama que insertan a qué corresponde?
16.- ¿Qué recetas publicaron?
17.- Salazón corresponde al curado seco.
18.- No citan ahumado frío, ni el tipo de maderas que se usan en el ahumado y sus características.
19.- Faltan los aditivos químicos como métodos de conservación químicos.
20.- No hay conclusión del equipo en relación al trabajo elaborado.
21.- Sus fuentes de consulta están mal citadas. ¿Por qué citan un libro de análisis, si se habla de procesos?
22.- Su publicación está en una sola entrada.
23.-Su calificación 1.5
Nota: si van a copiar y pegar por lo menos editen.
ResponderEliminarEn el punto número 16 a que se refiere con recetas ?
ResponderEliminarEl libro Métodos modernos de análisis químico de carnes y productos cárnicos, (Dr. Herrbert O.Gunther), si se da el tiempo de leerlo contiene un pequeño apartado en el que habla de lana conservación de la carne ya que la carne también dese conserva cuando la analizan por esa simple razón tiene una relación con nuestro tema